【豫网讯】烩面是河南美食名片，有许多各具特色的流派：郑州烩面、南阳方城炝锅烩面、原阳烩面、尉氏烩面、叶县烩面……曾经，在省会郑州市场，以合记、萧记等品牌为代表的郑州烩面一向占据着主导地位，而近两年来，方城炝锅烩面这一细分品类异军突起，店面如雨后春笋般开遍高铁站、写字楼、居民区，成为郑州餐饮市场的现象级黑马。

　　一个来自县级市场的细分品类，靠什么在“烩面之都”郑州闯出一片天地?记者近日走访市场，解读方城炝锅烩面这一地方美食成功突围案例背后的深层次原因。

　　现状丨烩面细分新品类成市场黑马

　　其实，早在2000年左右，方城炝锅烩面就曾在郑州有过一段风潮。“郑漂”的南阳人，在街边开起了一家家老式绿色门脸的X记南阳生炝烩面、方城炝锅烩面，顾客们也多是南阳老乡，生意一度颇为火爆。这些店面大多是传统夫妻店，由于经营者缺乏品牌营销的概念，方城炝锅烩面这一品类也没有知名代表性品牌出现，连锁店也极少。一家家店零散地开在街边，在市场中起起伏伏，没能掀起风浪。

　　关键的转折点在2017年。1月1日，一家名叫“张老炝方城炝锅烩面”的品牌在郑东新区高铁站附近的凯利中心开业，醒目的黄色门脸、清新时尚的环境、独特的商业模式迅速引爆了市场，短短两年多时间，张老炝连开8家直营店，结束了方城烩面在外地“有品类无品牌”的历史，在郑州掀起了“方城炝锅烩面”品类新热潮。

　　在这股热潮的带动下，越来越多品牌化的方城炝锅烩面出现在郑州大街小巷。记者走访发现，郑州市场上方城炝锅烩面的店面呈现“新”和“老”两极分化的模式——老式的方城炝锅烩面店便是之前提到的街边夫妻店，环境普通，风格传统;而“新式”的方城炝锅烩面店大多是2017年之后开业的，位置集中在商务区、写字楼、大型社区等，例如升龙汇金广场的“可得劲南阳生炝烩面”，红星美凯龙商圈的“王小二方城炝锅烩面”，蓝堡湾的“美哩很方城炝锅烩面”，建业凯旋广场的“御猪一卤方城炝锅烩面”……它们的店面环境都颇为时尚，有设计感，吸引了许多年轻白领前来就餐。

　　方城炝锅烩面这一品类形象在短短几年间得到了扭转，消费人群也从南阳老乡扩大到都市白领、商务人士，市场认知度不断提高。以张老炝方城炝锅烩面为例，单店一天售出400多碗，日营业额平均1万多元;100多平米的店面，70个座位，一天翻座6次以上;一碗面价格略高于市场定价，高峰还天天排队，带动了行业客单价的提升……在业内人士看来，这是方城炝锅烩面蓄积力量、改变传统经营模式后的集中爆发，炝锅烩面这一品类势能正强，2019年或将成为方城炝锅烩面的新元年。

　　追溯丨方城炝锅烩面的发展史

　　方城炝锅烩面相传起源于三国时期，东汉献帝建安六年秋，张飞奉命来到方城博望东部的安林一带伏击曹操军队时，由军中伙夫偶然创制。随后，这种新的面食加工方法在当地流传开来，又被当地人进一步完善。

　　方城炝锅烩面在历史变迁中跌宕起伏，又伴随着改革开放40年重新焕发活力。研究方城烩面的发展史不难发现，它真正成为一个品类出现在方城乃至南阳的大街小巷，是在上世纪80年代。

　　上世纪80年代，方城的烩面师傅们以方城扯面为基础，结合郑州烩面的做法，并利用方城羊肉资源丰富的优势，摸索改进形成豫南特色美食——方城炝锅烩面。以长江烩面、明发烩面、理想烩面等为代表的大大小小上千家烩面馆开遍了方城和南阳的大街小巷，有的甚至开出了3000平米的烩面大酒楼。

　　问题丨发展初期，有待规范

　　方城炝锅烩面2000年左右在郑州市场的试探尝试和随后的失落沉寂，主要因素在于过于零散，单打独斗，没有形成合力，也缺乏品牌意识，没有标准化、连锁化运作，很难在郑州人习惯的牛羊肉烩面、三鲜烩面之中成功突围。

　　再次火起来的方城炝锅烩面，能否吸取之前的教训?业内人士告诉记者，目前郑州的方城炝锅烩面有100多家，大多是零散经营的夫妻店模式，也没有行业组织，但由于张老炝等品牌的引领带动，大家的品牌意识更强了，形成良性竞争，整个行业在出品、环境、服务意识等方面都有所提升。

　　方城炝锅烩面这一品类还处在发展初期，做到品牌化的仍然很少;从业者心态不一，部分有想法、有目标，有些则是盲目跟风赚快钱。这是每个品类发展初期的正常现象，等发展到中期，产生几个有影响力的品牌，建立起行业规则，有行业协会来引领，市场会越来越规范。

　　展望丨现代营销模式带动传统美食发展

　　一碗方城炝锅烩面，寄托着许多南阳人的情怀。如今，方城炝锅烩面已经成为南阳市非物质文化遗产，如何把传统美食变成年轻人喜欢的“新网红”，让老家的炝锅烩面变成世界的炝锅烩面，是从业者们正在思考的问题。

　　方城炝锅烩面本身有其独特的优势，它比郑州烩面多了一道“炝”的工序，使其别具风味，容易给食客带来新鲜感并留下记忆点。如果把炝锅工艺标准化，就能保证出品稳定，使品牌具有连锁基因;如果在VI设计、产品模式、经营模式、管理方式、品牌运作、人才培养等方面都做到标准化，方城炝锅烩面这一地方传统特色美食就能以现代连锁快餐的形式呈现。

　　目前，以张老炝为代表的方城炝锅烩面品牌已做到了这一点。随着时代的发展，方城炝锅烩面迎来了越来越多有想法的从业者，他们深谙现代营销方式：定位理论、定价体系、蜂巢式布局……我们相信，更多品牌化、连锁化的方城炝锅烩面将出现在郑州乃至全国，这一细分品类将成为河南烩面的又一典型代表。