一款菜肴，摆在你面前时，就是一盘可食的物质，似乎没有生命。但从历史的角度看，它也许存在了几十年、几百年，它是有生命的，就如同一首歌曲、一幅图画可以流传千百年一样。

　　只是菜品的生命状态不同，它有“形和魂”之分，比如“红烧鱼头”，食用之后，是其形的消失，但这个菜的名称和制作方法，依然存在，能长期延续和复制，这是其生命之魂。

　　菜品的生命体，是食材与技法的组合，不同的结合构成不同生命。它们的诞生，也许是出于食者的灵机一动，也许是家庭主妇的信手拈来，也许是大厨师刻意创制，都是食材和技法的组合。它们不仅活在餐桌上，而且活在食客的心中，更活在民族的文化中。

　　菜品的生命需要历史的检验。我认为，菜品的生命基因有四个：第一，是它使用的材料和技法都应该是长寿的;第二，它的适应性要强，能够适合大众消费;第三，它的组合要稳定，例如中国名菜葱烧海参，海参配大葱，这二者堪称绝配，才形成了传承数百年的名菜;第四，菜品本身要经历不断地微创新。

　　要想让菜品的生命经久不衰，就要根据时代的变迁，不时地调整其形状姿态，色泽深浅，口味咸淡，乃至辅料增减，盛器更替，以适应客户的新诉求。可以说，没有微创新，就没有持久的菜品生命活力。

　　目前中餐菜品上万种，这是前辈传承下来的，是中餐业界的幸运和骄傲。我们常说的继承，就是要呵护好这些菜品，让它活得更长，活得更好。实话实说，尽管我们身边每天都有成百上千的创新菜诞生，但它们大都很难经住时间的检验，与其这样，更应呵护好我们身边那些经过时间考验，已经传承了多年的菜品。

　　在传承呵护的同时，不断调整，不断微创新，让它们跟上时代，适应当今食客的胃口和喜好，努力赋予它们更长久的生命力。

　　菜品是有生命的，生命是有长短的，呵护好我们身边的经典菜肴，为它们注入新的活力，是我们餐饮从业者的一项重大使命。