用芝麻制油在我国有1000多年的历史，芝麻油以丰富的营养和独特的风味深受百姓喜爱。在我国北方，人们常称它为“香油”;在我国南方，人们又称它为“麻油”。但是，由于加工方式的不当，芝麻油可能会产生一些致癌物质。那么吃芝麻油真的致癌吗?

　　2019年6月，《消费者报道》整理了国家及省级市场监督管理局自2014年1月~2019年5月以来对芝麻油的抽检情况。

　　抽检结果显示，国家及省级市场监管局共抽检出147批次不合格的芝麻油，不合格的主要原因为致癌物苯并[a]芘超标和油脂新鲜度指标酸值超标，分别占比55.3%、34.0%，此外也有少量不合格芝麻油涉及过氧化值、脂肪酸组成、标签、铅、溶剂残留量等项目。

　　产地方面，山东、河南、安徽、江苏、河北等地生产的不合格芝麻油最多;品牌方面，龙乡、太行山、居来香上榜次数最多。

　　警惕芝麻油中的致癌物

　　芝麻油浓郁的香气形成于高温下，但却为致癌物的升高埋下隐患。

　　芝麻油在制取时一般经过炒籽产生特殊风味，而热榨-浸出油精炼的高温脱臭与炒籽过程的高温使油脂容易发生裂解及聚变，产生危害人体健康的毒性物质——苯并[a]芘。

　　1933年，英国科学家从沥青中分离得到苯并[a]芘，动物试验证实，苯并[a]芘可致小鼠皮肤癌。由此，苯并[a]芘被确认为第一个化学环境致癌物。

　　世界卫生组织(WHO)将苯并[a]芘列为第一类“人类致癌物”，尤其与人类肺癌的发生高度相关。苯并[a]芘可通过皮肤、呼吸、饮食等多种途径进入人体，比如一包香烟就约含有0.32μg的苯并[a]芘。

　　值得一提的是，苯并[a]芘的毒性具有长期性和隐匿性，当人体接触少量苯并[a]芘一般没有不适反应，但苯并[a]芘会在体内不断蓄积，潜伏期长达20~25年。

　　因此，苯并[a]芘是环境和食品中重点监测的物质之一。目前，我国食用油标准GB 2762-2018规定植物油类产品中苯并[a]芘的安全限量为≤10μg/kg，而欧盟要求最大限量为2.0μg/kg。

　　有国内研究抽检了259份国内外食用植物油样本，结果发现苯并[a]芘的检出率为98.5%，所检测食用植物油中苯并[a]芘污染最严重的是芝麻油。

　　抽检结果也显示，苯并[a]芘超标是历年不合格芝麻油的主因。

　　湖北嘉鱼县天香麻油厂生产的天香纯正黑芝麻油(270mL/瓶，2016/10/5)检出的苯并[a]芘含量是所有不合格芝麻油中的最高值，为169μg/kg，是最高残留限值(10μg/kg)的16.9倍。

　　贵州省安顺市百岁食品有限责任公司生产的香油王(180mL/瓶，2018/4/16)苯并[a]芘的检出值为98.3μg/kg，超标近10倍。

　　本刊推荐消费者优先选择信誉度高的品牌芝麻油，因为这些企业一般都会通过温度或者脱除技术严格控制苯并[a]芘等多环芳烃的含量。相对而言，小作坊、家庭手工操作较难控制加工过程中的温度均匀性，所以产生致癌物的机会更大。

　　当然，芝麻油不是摄入苯并[a]芘的唯一途径。

　　本刊提醒，外出吃烧烤应选通风、抽气条件好的店，不过前提是尽量少吃;油炸、熏烤食物要限量食用，最好搭配青菜同吃;烤肉时建议选用烤箱，注意控制温度，以免烤糊;煎炸时最好用棕榈油或者动物油，其次是花生油，炸至淡黄色就好了，还要即时清理油中残留的碎屑;炒菜时抽油烟机要早开晚关，炒完一个菜要随即刷锅。

　　香油变“臭”

　　芝麻是一种重要的油料作物，油脂含量超过50%，其中油酸和亚油酸等不饱和脂肪酸含量占70%以上。

　　酸价不但是精炼程度的一种标志，还是油质老化程度的一种标志，判断油品是否继续使用的重要指标之一。

　　酸价高标志着芝麻油不宜储存和食用。新标准GB/T 8233-2018《芝麻油》对一级芝麻香油、一级精炼芝麻油的酸价分别规定为≤2.5mg/g和≤0.6mg/g，两种芝麻油的二级品均≤3.0mg/g。

　　抽检结果显示，洛阳豫正食品有限公司生产的百年豫正小磨香油(300ml/瓶，2016/7/17)酸价超标最高，检出值为7.1mg/g。

　　在该项目上，齐河县食为天粮油食品有限公司、山西居来香调味食品有限公司上榜次数最多，为4次，其次是沭阳县田洪义香油厂，也有3次。

　　造成酸价不合格的主要原因有三点：一是原料采购上把关不严，如芝麻原料水分过高会加速油脂的酸败;二是生产工艺不达标，如芝麻油精炼不到位或未精炼;三是产品储藏条件不当。

　　油脂酸败产生的醛酮类化合物长期摄入会对健康有一定影响，但一般情况下，消费者在使用过程中可以明显辨别出其有哈喇等异味，需避免食用。

　　龙乡、太行山、居来香多次上黑榜

　　我国是世界上四大芝麻生产国之一，总产量位居第一。

　　在147批次不合格的芝麻油中，生产地涉及22个省份和直辖市。山东、河南、安徽、江苏、河北近5年生产的芝麻油不合格批次最多，分别为34次、29次、16次、13次、10次，共占不合格比例的69.4%。

　　品牌方面，龙乡、太行山、居来香不合格次数最多，为4次，其中龙乡与太行山都为苯并[a]芘超标，居来香则为酸值超标。久滋香、铜关、畅达、馨润、田洪义等品牌不合格也有3次。对于多次不合格的芝麻油品牌，本刊建议消费者慎重选择。